Sono di uso frequente certe frittelle, quasi beignets, leggiere e soffici come i tortelli alla milanese e che i Francesi chiamano poco rispettosamente pets-de-nonne. Paiono inventate per gli stomacuzzi delle damine incipriate che soffrivano di vapori nel secolo XVIII ed invece sono ricordate collo stesso nome (moniales crepitus) nelle E pistolae Obscurorum Virorum, nel ferreo tempo della Riforma; e forse sono più vecchie ancora che non le frictellae ventosae del Platina. Chi sa quanto più addietro si potrebbe risalire per provare il lento muoversi dell'arte della cucina, per l'invariabilità della materia sulla quale opera e per la limitata varietà dei mezzi operativi a sua disposizione. Ma basta colla digressione, poichè voglio invece narrare la genesi del libro e non dei pets-de-nonne.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rispettosamente pets-de-nonne. Paiono inventate per gli stomacuzzi delle damine incipriate che soffrivano di vapori nel secolo XVIII ed invece sono ricordate collo
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la qualità della carne, nulla vi gioverà.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la stessa.
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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro animale.
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.
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Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne le ossa senza romperne la pelle e gli integumenti. Fate allora un ripieno ben trito di carne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i peducci nella rete di maiale, fateli rosolare un pochino nel burro, rivoltateli nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e cuoceteli per poco sulla graticola a fuoco ardente.
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Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne
I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe, cerfoglio e cipolline trite. Sgocciolato che sia, lo mettono in graticola, lo rivoltano e lo servono con una salsa piccante o di pomidoro.
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I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
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infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
Se aveste un bel capo di pollame allesso, come sarebbe un tacchinotto, prima di mandarlo in tavola disossatelo con cura per non deformarlo troppo e rompete le ossa con un mazzuolo od altro. Fate bollire questi frantumi con acqua e sale in proporzione per più di un'ora, colle solite ortaglie da pentola, un cucchiaino di Liebig, oppure un dado Maggi, ed avrete un discreto brodo che potrete anche far restringere per salse ecc. Se tra i frammenti temete che sia rimasta qualche scheggia minuta, passate per pannolino.
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Se aveste un bel capo di pollame allesso, come sarebbe un tacchinotto, prima di mandarlo in tavola disossatelo con cura per non deformarlo troppo e
Tagliate a modo la pernice per membra. Se fosse già tagliata, cercate che i pezzi siano presentabili, levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti che per solito avanzano e i fegatini se ci sono ancora, mettete il tutto in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due cucchiaiate di farina, rimestate e bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate e impepate. Mettete pure uno scalogno o due, mezza foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio se vi piace e un mazzetto di erbe odorose. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, digrassate e passate per staccio. In questo intinto, in cui potrete mettere anche tartufi, mettete gli avanzi di pernice a riscaldare ma non a bollire e servite con fette di limone e crostini.
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Tagliate a modo la pernice per membra. Se fosse già tagliata, cercate che i pezzi siano presentabili, levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
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garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore
Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode. Aggiungete un pizzico di pepe e lavorate bene il composto perchè diventi ben liscio, aiutandovi, se occorre, con qualche goccia d'olio in cui erano le sardine. Avrete fette di pane per crostini e spalmatele abbondantemente col pastume.
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Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto.)
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alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
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qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda di famiglia.
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di carni lessate, cotichini ecc.
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Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete a lento fuoco, come si fa per le creme.
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore nell'acqua e per altrettante nel latte. Pestatele con uno spicchio d'aglio e due cipollette trite. Passate per staccio e unite 50 gr. di burro, un cucchiaio di erbe fine ben trite ed odore di noce moscata, e mettete al fuoco rimescolando come per farne una crema, aggiungendo poi 50 gr. di mollica di pane e 50 gr. di carne di maiale arrostita e avanzata, con un paio d'uova. Servitevene come ripieno.
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Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i gnocchetti come al Cap. III.
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Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di
Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio, allungatelo con acqua.
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Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
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Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di pollo, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che il prosciutto è salato. Versate un litro d'acqua nella pentola, copritela e fate cuocere a fuoco lento finchè il lardo ingiallisca e il sugo diventi bruno. Allora aggiungete due litri di acqua, coprite e fate bollire per circa due ore, dopo di che si scioglieranno nel liquido 30 o 40 grammi di estratto di carne Liebig, o altro, lasciando levare ancora un altro bollore. Assaggiate per correggere se occorre, passate per staccio e versate in bottiglie ben pulite e ben turate. Non conservatele troppo.
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Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono
Accademia della crusca